Vers la fin des pourboires dans les restaurants de New York

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Un restaurateur new-yorkais a décidé d'en finir avec les pourboires. Le début de la fin pour cette pratique ?

Restaurant The Modern à New York
La salle du Modern au MoMA de New York. (Photo DR)

Le pourboire à la mode américaine est une pratique que les Européens ont bien souvent du mal à comprendre et à adopter. Si en Europe, le pourboire consiste à ajouter un ou deux euros après avoir payé son repas ou son verre, histoire de laisser un petit quelque chose au serveur quand on a été satisfait, les choses sont radicalement différentes aux Etats-Unis : le pourboire correspond au service, inclus en Europe, et ne pas le payer ce serait comme vouloir déduire le service de la note d’un restaurant en Europe. A New York, le calcul est simple : il suffit de multiplier par deux le montant des taxes pour laisser un montant de service correct, soit 15% du total. Mais rien ne vous empêche de laisser plus !
Reste que cette pratique pose pas mal de problèmes, et pas seulement pour les touristes qui se perdent en calcul à la fin du repas ou font mine de ne pas être au courant pour partir sans payer le service… Un restaurateur de New York en a lui aussi assez de ce système : dans une lettre ouverte sur Internet, Danny Meyer explique qu’il compte mettre fin à la pratique du pourboire dans ses 13 restaurants new-yorkais et que les plats et menus intègreront désormais le service, comme cela se fait en Europe.

« Un sport d’équipe »

« Nous croyons que l’accueil est un sport d’équipe et qu’il faut toute une équipe pour vous apporter l’expérience que vous attendez de nous », explique-t-il, « Malheureusement, beaucoup de nos collègues, nos cuisiniers, nos agents de réservation et notre personnel de plonge, ne peuvent pas profiter de la générosité de nos clients, même si leur contribution est tout aussi capitale ».
Le premier de ses restaurants à adopter la nouvelle méthode sera The Modern, situé au sein même du MoMA, dès la fin novembre. Et toutes ses autres adresses basculeront l’année prochaine. Et Danny Meyer insiste : « une fois le changement réalisé, le coût total que vous payerez pour dîner ne sera pas différent de ce que vous payez aujourd’hui ». Dans la pratique, les menus et plats augmenteront donc de 20%, afin d’intégrer le service.

15 dollars de l’heure

« Le changement sera en revanche significatif pour nos équipes », se félicite Danny Meyer, « Nous aurons désormais la possibilité de rémunérer tous nos employés de façon équitable, compétitive et professionnelle ».
Ce que ne dit pas le restaurateur c’est qu’il fallait surtout trouver une idée pour motiver ses équipes, alors les employés travaillant dans des fast-foods de l’Etat de New York s’apprêtent à percevoir un salaire minimum de 15 dollars de l’heure, soit légèrement plus qu’un employé de restaurant classique. Le but est donc d’éviter une fuite des salariés vers des horizons plus verdoyants…
Reste à savoir comment les serveurs vont prendre cette nouvelle règle, certains allant automatiquement gagner bien moins qu’auparavant. On peut aussi se demander quelle sera la réaction des autres restaurateurs : est-ce que New York va en finir avec les pourboires ? Qu’en pensez-vous ?

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