La recette des Black and White cookies, New York en bicolore

L’origine du Black and White cookies

• Si vous êtes déjà allé(e) à New York, vous avez forcément vu les Black and White cookies sur les comptoirs des Delis, des Diners ou des boulangeries. Ces biscuits ronds sautent aux yeux avec leur luisant glaçage blanc et noir, mi-vanille mi-chocolat.
• Ces cookies bicolores ont été importés à New York au début du 20ème siècle par des immigrants allemands originaires de Bavière. Depuis, on les trouve en Allemagne sous le nom de « Amerikaner », l’Américain. La boucle est bouclée !
• Sachez aussi que les authentiques Black and White cookies new-yorkais sont majoritairement réalisés avec une pâte qui se situe entre la génoise et le Shortbread, une sorte de biscuit sablé sans œuf. Cette texture un peu plus rigide facilite le glaçage tout en fondant sous la langue.

Ingrédients pour 12 à 14 Black and White cookies

• 145 gr de farine.
• 100 gr de sucre.
• Un gros œuf.
• 60 ml de lait fermenté ou caillé (appelé « lait battu » en Belgique). A défaut, vous pouvez utiliser un mélange composé de 2/3 de lait entier et 1/3 de crème aigre. Mais sachez que l’utilisation de lait caillé est LA clé pour un Black and White Cookie réussi, avec un bon moelleux et bien plus de saveur.
• 55 gr de beurre, à température ambiante.
• 3 cuillères à soupe de jus de citron.
• 2 cuillères à café de zeste de citron.
• Une cuillère à café d’extrait d’amande.
• Une demi cuillère à café de levure chimique ou 7 gr de levure de boulanger sèche.
• Une demi cuillère à café d’extrait de vanille pure.
• 30 gr de pépites de chocolat pur.
• 2 cuillères à soupe de poudre de cacao pur.
• 5 à 6 cuillères à soupe d’eau bouillante.
• 300 gr de sucre glace (appelé « sucre impalpable » en Belgique).
• Du sel.

Les étapes de la recette

• 1/ Préchauffez votre four à 180 degrés.
• 2/ Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou un tapis à pâtisserie.
• 3/ Mélangez la farine, la levure et une bonne pincée de sel. Tamisez l’ensemble.
• 4/ Dans un bol en cul de poule, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème légère et lisse.
• 5/ Ajouter l’œuf et continuez à fouetter.
• 6/ Mélangez le lait, le zeste de citron et les extraits de vanille et d’amande pure dans un récipient.
• 7/ Versez un peu de votre mélange farine, levure et sel sur la crème de beurre/sucre et fouettez. Ajoutez un peu de votre préparation au lait et fouettez. Rajoutez de la farine, rajoutez du lait et incorporez le tout en alternant et en continuant à fouetter.
• 8/ Posez des parts égales de pâte sur la plaque à pâtisserie. Vous pouvez utiliser une cuillère à glace, une poche à douille ou tout simplement prendre une bonne cuillère à soupe de pâte et la poser en un mouvement de main ferme et rapide pour former un cercle d’environ 3 à 4 cm de diamètre. Je vous conseille de laisser un espace de 5 cm entre les cookies car la pâte va s’étaler à la cuisson.
• 9/ Attendez quelques minutes avant d’enfourner afin que la pâte s’étale déjà en partie.
• 10/ Enfournez la plaque durant 14 minutes, pas une de plus. Les cookies seront très légèrement dorés.
• 11/ Posez les biscuits sur une grille à pâtisserie en les retournant et attendez leur refroidissement complet.
• 12/ Les cookies sont prêts et il est donc temps de passer au glaçage ! Petite astuce : je vous conseille de commencer par la vanille et de terminer par le chocolat. Cela vous permettra en effet de parfaire plus facilement le trait délimitant la vanille et le chocolat.
• 13/ Pour préparer le glaçage vanille, versez le sucre glace dans un bol rond, style cul de poule.
• 14/ Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélangez vigoureusement pour obtenir une texture à la fois épaisse et fluide. Attention : si le glaçage est trop liquide, il n’adhèrera pas et s’il est trop épais, il se craquellera sur le biscuit. Si besoin, rajoutez un peu d’eau bouillante.
• 15/ Ajoutez le jus de citron et l’extrait de vanille pure.
• 16/ Procédez au glaçage de la moitié de tous les biscuits. Attention au sens : le glaçage se réalise sur la face plate du biscuit ! Prenez un biscuit en main et versez une cuillère à soupe de glaçage vanille d’un trait sec et rapide sur le milieu du biscuit. Je vous conseille de pencher le cookie sur le côté pour que seule une moitié de la surface se couvre de glaçage.
• 17/ Posez les biscuits ainsi glacés sur une grille à pâtisserie. Pour éviter les catastrophes, n’oubliez pas de placer une assiette sous la grille ! Sinon, l’excédent de vanille va couler sur votre plan de travail…
• 18/ Pour que les glaçages vanille et chocolat ne se mélangent pas, vous pouvez réfrigérer les cookies pendant 5 minutes avant de procéder au glaçage chocolat.
• 19/ Place maintenant à la dernière étape : le glaçage chocolat. Faites fondre doucement les pépites de chocolat.
• 20/ Incorporez le chocolat fondu et la poudre de cacao dans le reste du glaçage vanille. L’ajout du cacao accentuera la saveur chocolatée. Mélangez fermement.
• 21/ Procédez au glaçage chocolat de l’autre moitié du biscuit, avec la même méthode que pour la vanille. Appliquez-vous pour réaliser une séparation nette entre vanille et chocolat. Une fois le glaçage chocolat terminé, laissez refroidir au moins 1 à 2 heures. Bon appétit !

Bon à savoir : vous pouvez reprendre la même recette en incorporant un colorant orange dans le glaçage et dessiner une citrouille à l’occasion d’Halloween. Pour Noël, vous pouvez aussi utiliser un colorant vert pour dessiner un sapin ou toute autre créations.

Conseils pour la conservation

• Les Black and White cookies se conservent 2 à 3 jours maximum dans une boite hermétique. Voilà une bonne raison de ne pas se priver quand les cookies sont frais ! 🙂
• Notez que vous pouvez parfaitement les congeler. Pour cela, il suffit de les emballer dans du film plastique et de les placer dans un sachet de congélation. Il ne vous restera plus qu’à les décongeler lorsque vous aurez une envie de New York !

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