Les Latkes, des galettes de pommes de terre à la mode américaine

Les Latkes sont un plat incontournable de la cuisine de New York. Ce plat d'origine juive est connu en France sous les noms de "galettes de pommes de terre" et de "paillassons". Explications.

Latkes New York
Les Latkes sont de délicieuses galettes de pomme de terre. (Photo DR)

Grand classique de la cuisine juive ashkénaze, les Latkes sont arrivés à New York dans les bagages des immigrés juifs des pays de l’Est fraichement débarqués à Ellis Island. Traditionnellement, ce plat est servi uniquement à l’occasion de la fête d’Hanoucca, en décembre, mais on en trouve toute l’année à New York dans les Delis et les restaurants de New York proposant les recettes juives, en particulier dans le Lower East Side.

Ingrédients pour environ 20 Latkes

  • 1 kg de pommes de terre.
  • 1 oignon.
  • 3 œufs moyens ou 2 gros.
  • 2 à 3 cuillères de farine de pain azyme ou à défaut 2 cuillères de fécule de pommes de terre.
  • Huile neutre type tournesol pour la cuisson.

Mon conseil pour les pommes de terre

  • Le choix de la pomme de terre est évidemment crucial pour cette recette ! Je vous conseille des pommes de terre farineuses, fermes au toucher, type Bintje, Manon ou Estima. Leur faible teneur en eau vous donnera le meilleur résultat lors de la cuisson.

Mes conseils pour la farine de pain azyme

  • Vous trouverez la farine de pain azyme dans les magasins bio ou les épiceries juives. A défaut vous pouvez acheter un pain azyme en boutique bio, le faire sécher un peu et le passer au robot pour obtenir une chapelure.
  • Attention à ne pas mettre trop de pain azyme pour éviter d’avoir des galettes trop lourdes.
  • Si vous n’avez pas de pain azyme, vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre.
    Le fait de rajouter un féculant n’est pas du tout obligatoire, mais cela vous permet d’obtenir une préparation plus compacte, ce qui facilitera le façonnage et la cuisson des Latkes. Avec ou sans farine, il faut que la préparation ne soit pas trop humide pour que vous puissiez façonner les Latkes.

Préparation et cuisson des Latkes

  • 1/ Râpez les pommes de terre.
  • 2/ Laissez les pommes de terre reposer dans de l’eau. La teneur en amidon des pommes de terre étant très élevé, l’objectif est de les rincer de leur amidon pour éviter que les Latkes ne soient collants.
  • 3/ Pendant que les pommes de terre reposent, râpez l’oignon.
  • 4/ Employez-vous à extraire toute l’eau contenue dans l’oignon râpé. Pour ce faire, utilisez une mousseline, une passoire ou un chinois.
  • 5/ Sortez les pommes de terre râpées de l’eau et rincez-les.
  • 6/ Pressez fortement les pommes de terre râpées avec une mousseline, une passoire ou un chinois afin d’extraire toute l’eau.
  • 7/ Placez les pommes de terre et l’oignon dans un bol.
  • 8/ Battez les œufs en omelette et rajoutez-les à la préparation.
  • 9/ Ajoutez la farine de pain azyme ou la fécule de pomme de terre. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter du persil haché ou de la ciboulette ciselée. Tout dépend si vous souhaitez des Latkes natures ou non.
  • 10/ Faites chauffer la poêle avec un fond d’huile, c’est un dire un bon demi centimètre.
  • 11/ Formez des galettes d’un centimètre d’épaisseur avec la paume de la main et posez-les dans l’huile chaude. Temps de cuisson : 5 minutes de chaque côté.
  • 12/ Dès que les Latkes sont colorés, posez-les sur du papier absorbant.

Un dernier petit conseil pour une note encore plus new-yorkaise : vous pouvez servir les Latkes avec de la compote de pommes. Vous pouvez aussi les déguster avec de la crème aigre (sour creme) que vous pouvez préparer vous-même 48 heures à l’avance ou acheter au rayon crémerie. Bon appétit !

Envoyez-nous une photo de vos Latkes !

Patricia
New-Yorkaise dans l'âme, je suis sur le forum de ce site depuis 2004, où je suis modératrice. N'hésitez pas à m'y rejoindre si vous avez des questions sur New York !

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